糖質制限でも
たべていいごはん
日本人の食生活に欠かすことができない「ご飯」。ですが、糖質制限では真っ先に禁止されます。
糖質制限でも食べられるご飯を作れないか？そんな想いから開発が始まりました。
01 糖尿病予備知識
糖質と血糖値とインスリンのお話
食事をすると食物中の栄養が血液中に取り込まれ、全身に運ばれます。栄養の中でも三大栄養素と呼ばれているのが、糖質・タンパク質・脂質で、そのうち唯一血糖値を上げるのが糖質とされています。糖質を食べて血糖値が上がると、膵臓からインスリンというホルモンが分泌されます。インスリンには、筋肉などに糖分を取り込んでエネルギーとして利用させる作用がありますが、使われずに余った糖分を、中性脂肪に変換して体脂肪として蓄える働きもあります。糖尿病になると、インスリンが分泌されなくなったり、インスリンの効きが悪くなるため、血液中の糖をうまく利用することができず、血糖値が高いまま（高血糖）になります。
血糖値が高いとどうなるの？
血糖値が180mg/dlを超えると、即座に血管の内側の壁がダメージを受けます。簡単に言うと、血液中の糖そのものが、血管にとって良くないものになってしまいます。高血糖の状態が続けば続くほど血管がダメージを受けて、全身の臓器に様々な障害が起こる「合併症」になる可能性が高まります。
合併症のお話
糖尿病の合併症は、主に細い血管が傷害されて起こる「細小血管症」と、太い血管が傷害されて起こる「大血管症」の2つがあります。「細小血管症」には、「三大合併症」と呼ばれる、糖尿病網膜症、糖尿病腎症、糖尿病神経障害が、「大血管症」には心筋梗塞、脳梗塞などがあります。糖尿病も合併症も、一度なってしまうと現在の医学では治るのがとても困難です。合併症にならないために、普段からの血糖コントロールがとても大切です。
02 開発のきっかけ
血糖値の上昇を最低限に抑えたご飯を作りたい
主食として一番要望の多い「ご飯」を、糖質制限で作りたい。代替品ではなく、白米として食べて美味しく満足でき、血糖値の上昇を最低限に抑えられるご飯ができないかと、糖質制限ご飯の開発に着手しました。
市販の白米と血糖値の上昇について
比較のため、市販のお米（白米）をお茶碗に軽く1杯分を食べた時の血糖値を測定しました。
【 測定条件 】
- 被験者 … 境界型男性（服薬なし）
- 配合 … 市販の米飯130g摂取
糖質制限ご飯の開発にあたり、白米を食べるとどれくらい血糖値が上がるのか、血糖測定を行いました。炊きあがったご飯130gを境界型糖尿病患者が食べ、30分ごとに血糖値を測定。食べた直後から血糖値は上昇しだし、食後60分値では218mg/dlを記録。その後も120分値まで200mg/dlを超える状態が続きました。血糖値が180mg/dlを超えている間は、血管が傷害されている状態が続くことになります。境界型よりも血糖値が上昇する2型糖尿病患者、1型糖尿病患者がご飯を食べた場合、更に数値が上がると予想されます。
03 糖尿病患者による血糖測定
糖尿病の病態別、「糖質制限でもたべていいごはん」血糖測定
下記のグラフは「糖質制限でもたべていいごはん」完成品の病態ごとの血糖測定結果です。
境界型糖尿病とは
健康な状態から2型糖尿病になる前の段階。
- 空腹時血糖が110㎎/dl以上126㎎/dl未満
- 75g経口ブドウ糖負荷試験2時間値が140㎎/dl以上200㎎/dl未満
のどちらかの基準に当てはまれば、境界型糖尿病と診断されます。
将来2型糖尿病になる確率が高いので、食事や運動によって血糖コントロールを行う必要があります。
2型糖尿病とは
日本の糖尿病患者の約95％が2型糖尿病です。インスリンの分泌不足や、インスリンの効きが悪く血糖値が高くなった状態です。一般的に生活習慣病と言われていますが、実際には遺伝的な要因に食習慣や運動不足など、様々な要因が加わって発症すると考えられています。
- 空腹時血糖≧126mg/dl
- 75g経口ブドウ糖負荷試験（OGTT）2時間値≧200mg/dl
- 随時血糖≧200mg/dl
のいずれかを2回以上認められると糖尿病型と診断されます。
1型糖尿病とは
インスリンを分泌する膵臓のベータ細胞が壊れ、インスリンがほとんど出なくなる病気です。ウィルスなどが膵臓に入り、免疫細胞が誤作動を起こしベータ細胞を破壊してしまうことなどが原因の一つと考えられています。インスリンがほとんど出ないため、インスリン注射を打つ必要があります。
境界型糖尿病患者による血糖測定結果
【 測定条件：服薬なし 】
- 被験者 … 男性1名
- 測定サンプル … 糖質制限でもたべていいごはん130g
2型糖尿病患者による血糖測定結果
【 測定条件：服薬あり 】
- 被験者 … 女性4名（内1名、腎機能低下、増殖網膜症、脂質代謝異常あり）/男性2名
- 測定サンプル … 糖質制限でもたべていいごはん100g
【 測定条件：服薬なし 】
- 被験者 … 女性3名/男性3名（内1名、腎機能低下、増殖網膜症、脂質代謝異常あり）
- 測定サンプル … 糖質制限でもたべていいごはん100g
1型糖尿病患者による血糖測定結果
【 測定条件：インスリン0.5単位 】
- 被験者 … 女性1名
- 測定サンプル … 糖質制限でもたべていいごはん50g
04 開発の道のり
2019年3月、開発をスタートしました
2019.03.06~
基礎実験
使用する原材料・配合などを決めるため、候補の原材料を単体で食べて血糖測定実験を行います。一般的に「低GIで血糖値の上昇が穏やかなので、糖尿病患者向き」と言われる食材や、「低糖質」と表記されている食材でも、大きく血糖値が上昇するものがあるので、糖尿病患者での血糖測定は絶対に必要です。
2019.03.17
実験1：配合と炊飯方法を探る
基礎実験で血糖値の上昇が少なかった原材料を3つ組み合わせることになりました。血糖値が上がりにくい配合の比率と炊飯方法を探るため、まず炊飯方法Aで配合率を変え、血糖測定実験を行いました。
2019.06.11
実験2：炊飯方法によって血糖値は変わるのか？
実験1により原材料の配合比はつかめて来ましたが、想定した以上に血糖値が上がりました。炊飯のやり方を変えることで血糖値の上昇を抑えることができないか、炊飯方法をBに変更して血糖測定実験を行いました。
2019.07.16
実験3：理想の炊飯方法は？
炊飯方法A、炊飯方法Bとも、炊き上がりが水温や加熱温度、圧力の影響を受けやすく、血糖値の上昇にも影響を与えてしまうことが判明しました。炊飯条件を一定に保つため、炊飯方法Cに変更して実験を行いました。
2019.10.31
実験4：白ごはんを諦める…
炊飯方法Cにより炊飯条件は一定になりましたが、血糖値の上昇を抑えることが難しくなりました。米α以外の具材を増やすことで血糖上昇を抑えることができできないかと、「炊き込みご飯」に方向転換しました。
2019.12.16
実験5：もっと血糖値の上昇を抑えられないか？
「炊き込みご飯」では、125ｇ摂取時では血糖値の上昇幅が抑えられましたが、満足感を考慮すると納得のいかない結果に…。より血糖値の上昇が低い米を探し、米γの検証を開始。
2020.02.18
実験6：迷走の果てに…
米γを使った炊き込みご飯は、想定していた以上に血糖値が上昇。当店の代表が半ばやけくそになり、「米γに原材料Dを混ぜてやってみよう」と言ったことから、新たに原材料Dを使って試作と実験を行うことに。
2020.06.30
実験7：再び白ごはんに挑戦！
やけくそで取り組んだ実験が思わぬ結果になったことから、炊飯工場を探し、実験6の配合で試作を依頼しました。完成した試作品を境界型糖尿病患者と、医療機関にて2型糖尿病患者の方にご協力いただき血糖測定実験を実施。
2020.09.16
実験8：血糖値が上がった原因は？
実験6では血糖値の上昇が少なかったのに、同じ配合の向上試作品では大きく血糖値が上がってしまいました。原因を探るため、工場の研究室と当店で配合と炊飯方法を変更し再度試作、血糖測定を行いました。
2020.11.28
実験9：工場の生産ラインにて再度試作
実験8の結果を元に、原材料の配合と炊飯方法を変更し工場の生産ラインにて試作。血糖測定を実施。
2021.02.02
実験10：3度目の正直！
実験9の配合と炊飯方法は失敗…。配合を実験8に戻し炊飯方法をさらに変更し工場のラインにて試作。出来上がった試作品にて、境界型糖尿病患者で血糖測定実験を実施。
2021.02.09
完成！
医療機関にてドクターの管理のもと、1型糖尿病患者、2型糖尿病患者の方にご協力いただき血糖測定実験を行いました。追加検査では腎機能低下、増殖網膜症、脂質代謝異常を併発されている患者の方で血糖測定。生産へ向けてゴーサインが出ました。
糖尿病患者での血糖測定実験を繰り返し、
2年以上の開発期間を経て完成した「糖質制限でもたべていいごはん」
糖質が気になる方、糖質制限を必要とされておられる方でも
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